胃蛋白酶性狀 ：白色至淡棕黃色水溶性粉末，無臭，或?yàn)殓晟隣?，或?yàn)槌吻宓溺晟磷厣后w。主要作用是使多肽類水解為低分子的肽類。在酸性介質(zhì)中有極高的活性，即使在pH值為1時(shí)仍為活化的，最適作用pH值為1.8，酶溶液在pH值5.0~5.5時(shí)最穩(wěn)定。pH值為2時(shí)可發(fā)生自己消化。由豬胃所得的胃蛋白酶，其分子量約33000，是由321個(gè)氨基酸所組成的一條多肽鏈。

用途：酶制劑。主要用于魚粉制造和其他蛋白質(zhì)（如大豆蛋白）的水解，干酪制造中凝乳作用（與凝乳酶）合用，亦可用于防止啤酒的冷凍渾濁。

本品系自豬、羊或牛的胃黏膜中提取的胃蛋白酶。